卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤，、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
1、麻辣卤水怎么制作？
随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱，有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水，当然不是，五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的，首先从香料的配伍上就有很大的变化，其次就是在原材料上的处理和调味大不相同，小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方，而是增加自己对香料的特性和功效了解，只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化，今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作？如何制作麻辣卤水麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃，在川渝地区深受年轻人的追捧，也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一，制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:一、设定基础料这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”，基础料也就是卤水中的主体香味，在制作麻辣卤水常规的基础料组合是:花椒辣椒毕波良姜再配搭红蔻，我们以10斤水为例:花椒30g辣椒35g毕波2g良姜5g红蔻2g，这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合，二、增强主体香味虽然基础料有一定增香的作用，但香味并不能满足所需求的效果，就需要借助其他香料进行辅助增香，我们可以选择:八角桂皮小茴香来完成辅助增香，这里特别要强调一下:八角小茴香桂皮在麻辣卤水中，所处的位置是臣料而非君料，它们的使用比例为:八角8g桂皮10g小茴香8g三、附香附香又称为“功能性附香”，这一步是非常重要的，如果处理不当直接影响卤制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛异）和改善口感同时提升鲜度，接下来我就这几个问题分开讲:1、去腥:在去腥的同时我们得考虑增香的问题，一般卤菜师傅会选择白芷白扣进行搭配组合，基本上复合去腥增香的原则，它们用量:白芷10g白扣3g2、改善口感:在这问题上是有一定争议的，按常规的选择一般会选择:肉寇 草寇进行组合，还有个组合是:肉寇 山楂，大部分卤菜师傅得出结论是肉寇 山楂更容易让人接受，具体比例:肉寇1个山楂3g3、提鲜:在不同的地域选择上也是有差异的，需要根据当地的口味接受力来选择，比如有些地方喜欢香茅草的味道，有些地方则不喜欢，喜欢卤味的朋友都知道，给卤味提鲜我往往会使用陈皮3g 香茅草3g，如果不喜欢香茅草味道，我可以换成陈皮3g 积壳3g四、回口香回口香又称之为“后香”，麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型，在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料，这里我们组合是:木香5g 砂仁3g，使用1g丁香来进行穿透，五、定香经过以上的几个要点的分析和选择，我们的香料配方就基本完成，接下就是最后一步选择定香的香料，我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择:甘草3g 草果最后所得的麻辣卤水配方:辣椒35g花椒30g毕波2g良姜5g红蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1个山楂3g陈皮3g香茅草（积壳）3g丁香1g木香5g砂仁3g。
2、川式卤菜怎么制作？
老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤！川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点，不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
