马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。马卡龙开裂被称之为“crack”，通常都是小火山式的开裂，所以大都是由于烘培温度不当而造成的，可能是整体烘培温度过高，也可能是底层温度过高，由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
1、马卡龙起不来的原因是什么？
马卡龙开裂被称之为“crack”，通常都是小火山式的开裂，所以大都是由于烘培温度不当而造成的，可能是整体烘培温度过高，也可能是底层温度过高。除此之外可能是晾皮时间不够，若方子要求晾皮，切记要以晾到方子要求的程度为准，一般标准为不粘手，可以直接按出小坑并回缩，还有几种可能，例如面糊太稀，搅拌过度，同样，面糊太厚，搅拌不够，也会导致马卡龙表面开裂。
这个马卡龙的面糊在制作时要注意，要使用老蛋清（及存放了N天的鸡蛋清），老蛋清使用前先要让它丧失些水分，及和蛋黄分离之后单独存放在容器中，封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷藏室，等待三到七天再使用，这样可以减少面糊的含水量（面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂）同时要记得蛋白霜一定要搅打到位，否则一样会表面开裂。
2、马卡龙到底是什么,为什么它这么贵？
马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点，口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征，寓意就是：我愿意用尽所有博你一笑。据说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出马卡龙来博取她的欢心，
没想到这绝妙的小甜点不但博取了她的欢心，还成为来了百年来巴黎上流人士下午茶的唯一选择。马卡龙贵的原因一是制作成本不便宜，饼的成分里是没有面粉的，如果用杏仁粉的话，那么即使是家庭制作也很贵；二是合格的马卡龙成品率很低，一炉子出来能够形成完整无缺的美丽蕾丝花边的马卡龙数量却不多。其实要点就是让烤制前的饼坯的表面硬结，烤箱要分上下火，先上火彻底烤硬表皮让表面光滑，然后降温用下火烤熟并且避免表皮变色不好看，
3、法式甜点是什么呢？怎么做？
法式甜品造型精美，口感细腻，深受现代女性喜爱，像前段时间火的仿真水果，就属于法甜的一种，用橘子做橘子，如果有条件欢迎尝试做一下~用料柑橘夹心重量单位：g柑橘果泥46橘子肉46转化糖15.5白砂糖11.4NH果胶2.5吉利丁1.8饼底全蛋20蛋黄31.8白砂糖A31.8转化糖4蛋白46.2白砂糖B15.9杏仁粉60低筋粉7.8柠檬皮少许蛋白霜蛋白50白砂糖75葡萄糖30水25慕斯体牛奶53柑橘果泥53蛋黄26.4葡萄糖36马斯卡彭124.8吉利丁2.2蛋白霜32.2仿真水果柑橘慕斯（法式甜点）的做法柑橘夹心准备工作：①NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。
（果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合）②吉利丁提前泡发完成，③正方形模具尺寸：11*11CM橘子果泥和转化糖加热到40℃。加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开，加入橘子果肉搅拌均匀。降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化，倒入模具，冷冻至硬。
饼底准备工作：①将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”，②烤盘尺寸：28*28CM③圆形刻模尺寸：直径4CM将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。（注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发，）用打蛋器打发，打到浓稠。过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，最后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态，
蛋白和白砂糖B打发。白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停，取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀，将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻面条糊，搅拌均匀，（注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。
