扬州特产以扬州小吃特产最有名，特别是扬州炒饭，很多地方都有。扬州旅行，必买的扬州九大特产，调料制作酱的调料就是最常见的食盐，酱油，糖色和鸡粉；而卤水相对来说就会比较复杂，除了用制作酱的调理外还会根据所卤食材的不同而添加其他的酱，比如牛肉酱，排骨酱，鲍鱼酱等。
1、酱和卤有什么区别？
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品，所以素来有“南卤北酱”的说法。酱和卤有以下几个区别，一。料汁使用不同①，酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
②，卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。二，食材使用不同①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等，还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。
②，酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。三，成品不同①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮，②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式，一。卤卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等，（1）卤的特点卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点①，卤制时应该用小火加热，这样方便入味。②，根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。③，如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。④，根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。二，酱酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。
酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等，（1）酱的特点酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓，酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）酱的操作要点①，首先要调好酱汤，随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。②，在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。③，为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
2、酱与卤调料上有什么不同？
你好，我是嘴嘴深夜食堂，很高兴给你分享我的观点，我列出以下几种酱和卤料的区别仅供参考一：选料从选料上来看，卤的用料比较多样话，既可以卤制熟料，也可以卤制生料，而且可供选择的食材非常多，除禽畜肉类之外还可以是禽蛋，海鲜，豆制品，冬笋，菌菇类等；酱的局限性就会比较多，仅限于此禽畜肉类原料及内脏，二：调料制作酱的调料就是最常见的食盐，酱油，糖色和鸡粉；而卤水相对来说就会比较复杂，除了用制作酱的调理外还会根据所卤食材的不同而添加其他的酱，比如牛肉酱，排骨酱，鲍鱼酱等。
