酱猪蹄（批量生产）以猪蹄20ｋｇ计，大葱2生姜100ｇ，焦糖色适量，酱油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精盐300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黄酒80ｇ，异Ｖｃ钠10ｇ，五香粉10ｇ。将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。
1、如何做出好吃的酱猪蹄？
酱猪蹄（批量生产）以猪蹄20ｋｇ计，大葱200，生姜100ｇ，焦糖色适量，酱油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精盐300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黄酒80ｇ，异Ｖｃ钠10ｇ，五香粉10ｇ。做法：1.尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料，前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。
2.用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡１０ｍｉｎ，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５ｍｉｎ，从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。可用锯骨机完成此项操作，3.将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯２０ｍｉｎ，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。将猪蹄放入含１０％饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫２～３ｓ，沥干，可继续用镊子拔除残毛，
4.将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。5.在蒸煮锅中加入７０％的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、异Ｖｃ钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮１～１．５ｈ，出锅、冷却，质量特点：外表呈酱红色，色泽均匀，有光泽，滋味鲜美、肉香浓郁、咸淡适中，形态饱满完整、组织柔嫩、软硬适度，有良好的咀嚼性能、肉感强、不黏牙、不腻口。
2、哪里的卤猪蹄最有名、最好吃？
其他地方的我不太清楚，不过嘛，身为一个徐州人，怎么可能不说一说“明帝捆香蹄”呢？准确的说，捆香蹄是新沂的地方特产，据说是和朱元璋有一段渊源，逢年过节，家里人在餐桌上肯定会有捆香蹄。捆香蹄保留了猪蹄形状，去除了原来的猪骨头，在里面裹精肉及皮丝，用盐、糖、味精等香料，用鸡汤煮熟，咸淡适中，老少皆宜，一口下去，肉的香味加上皮丝的劲道让人口齿生津。
