五、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下。做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤水，细节决定味道，我把我自己的卤水技术，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1、去哪里学习卤水和香辛料知识好？
很高兴能回答这个问题。首先你要想学习卤水的话，还是建议你先从厨师做起，建议你找一个手艺好的凉菜师傅学习，而且现在凉菜师傅招学徒的很多，很容易进入到卤水的这个环节。只要你肯上进，肯吃苦，跟师傅关系处理的比较好，一般的师傅都会很愿意将卤水怎么调怎么保管，而且一些香料怎么使用都会告诉你，只要你肯多问，包括你学习卤水和香料这些东西，很显然你是想开一个卤菜店，那么卤菜店刚好可以跟凉菜的一些环节相结合。
酒店凉菜房，相当于就是跟卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品加工，工艺流程，对于你开卤菜店将毫无阻力，顺便提醒一下，你不要想着那些什么加盟卤菜店之类的，很多都是以赚取加盟费，卖配方挣钱的，有正规的但很少，真正想做得花时间去学习，这是一个循序渐进的过程。虽然现在是网络社会，但很多网络教程里面的东西都省略了很多关键的资料（配比与配方）最后，想学习香辛料的途径还是有很多的，像百度、短视频搜索、还有书店、问答等等多种方式可以找到，
2、正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？
做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤水，细节决定味道，我把我自己的卤水技术，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1、配方香料：草果8克、八角8克、良姜10克、草豆蔻10克、花椒25-35克、小茴香10克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香5克、香果5克、山奈10克，陈皮5克、荜拨6克、桂皮6克2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、香菇45克、料酒100克5、调色料冰糖100克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食二、制作老汤：具体可以私信我三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，
四、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。五、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
